Körsbär: Snygging med dubbelnatur
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9209","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"302","alt":""}}]]Med blänkande skal, äppelformad bärkropp, tätt saftigt kött och elegant stjälk är körsbäret en stilig läckerhet. Men det är också en kameleont som dyker upp i de mest skilda skepnader. Aldrig blir man riktigt klok på det.
Nyplockade och välvuxna exemplar smakar saftigt och friskt. Men som essens och koncentrat – i godis, läskedrycker, bakverk och desserter – framträder aromen ofta som tillgjord och klisteraktig. Den stora spännvidden bottnar delvis i olika tillagningssätt. Om man tillsätter för stora mängder socker och kokar ihop de kompakta stenfrukterna för mycket blir smaken gärna lite artificiell. Är man däremot varsam vid beredningen bibehålls det friska och syrliga.
Men variationerna beror också på de många olika sorterna. Smakmässigt existerar allt från riktigt sura till jolmigt söta varianter. Färgen kan variera från blekgult och klarrött till djupare rött och nästan svart. Konsistensen är ibland spänstig, i andra fall mjuk och mosig. Ändå finns det förstås ett signum som förenar olika typer av körsbär – den
särpräglade körsbärsaromen som kommer emot en när man låter tungan och gommen krossa köttet kring dess kärna.
Körsbärets arom är en kombination av en kryddighet som påminner om kanel och vanilj, en nötaktig ton – onekligen härstammande från kärnan – samt en frisk fruktighet.
Den sammansatta smaken och doften gör körsbären lockande att jobba med i köket. De kan bli till kakor, pajer, kompotter, söta soppor och inte minst till sås, men kan också marineras i konjak, kanderas, torkas, sauteras i smör, sjudas och täckas med choklad eller glasyr.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9210","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"316","alt":""}}]]De kärnas lätt ur med en urkärnare, men man kan också skära bort kärnan med en liten kniv, särskilt om de ändå ska mixas eller kokas. Det finns två kulinariska huvudkategorier av körsbär: sötkörsbär och surkörsbär. Dessutom blir det allt vanligare med olika hybrider.
Den söta gruppen (som i förvildat tillstånd kallas fågelbär) med det latinska namnet Prunus avium växer på rätt stora träd. De kan bli över hundra år och är härdiga ungefär upp till Dalarna och innefattar bigarråer och hjärtkörsbär.
Surkörsbärsträd, Prunus cerasus, blir sällan äldre än fyrtio år, är lägre än aviumträden och kan växa ända upp till Norrbotten. Några av sorterna är brunkörsbär, skuggmoreller och klarbär (som har ofärgad saft). I varm matlagning är surkörsbären ofta att föredra, medan de söta är godast att äta och bereda naturella. Båda sorterna går bra att konservera.
De kompakta stenfrukterna intar en relativt blygsam position i kokkonst och matvanor här i landet. Visserligen har många människor körs på tomten, men en hel del bär går till spillo. De som trots allt plockas förädlas enkelt till saft, likör eller marmelad. Och det är gott så.
Förr lade man i Sverige in körsbär i ättika, och körsbärsvinäger är numera en ansedd stapelvara i världens gourmetkrogkök. Bland annat morellvinäger är mycket användbar i dressingar såser och god att stänka över frukt. Den påminner om balsamvinäger som ibland har en körsbärsliknande arom.
Arkeologer har funnit tecken på att man redan under yngre stenåldern
rack saften från pressade körsbär – troligen också i jäst form. I Kina har man odlat körsbär i drygt fyratusen år, och i både det antika Grekland och Rom var bäret bekant och uppskattat. Japanska poeter har i alla tider inspirerats av körsbärsträdens korta och vackra blomning när de skira kronbladen vecklar ut sig, något som alla som har ett körsbärsträd njuter av om våren.
Prata körsbär med Jens och alla andra körsbärsälskare i vår körsbärsdiskussion.