2008-02-04 av Jens Linder
Annons
Efter olika bloggäventyr på dn.se och sorligt insomnade Äkta mat är jag så väldans glad att få blogga på taffel igen. Inte minst tänker jag mig att blogga från olika resor samt tjata om inälvsmat, blodmat, gamla brittiska rätter, koreansk, mat från Georgien och...
Jens Linder är kock och journalist som skriver i bland annat Dagens Nyheter. Han har skrivit ett flertal kokböcker, exempelvis Bara bär, Långkok, Svamplycka (tillsammans med Pelle Holmberg) och Made in Sweden samt December (tillsammans med Johanna Westman), som fått priser vid både Årets Svenska Måltidslitteratur och Gourmand World Cookbook Awards.
Böcker av Jens Linder
Koreansk mat är hetare än någonsin, både internationellt och här i Sverige där allt fler matkedjor säljer koreansk chilisås, koreanska nudlar och färdigsyrad kimchi.
Recept
Kommentarer
Ehem, den som har synpunkter på bilden bör veta att den kanske inte riktigt är tilredd enligt Jens recept.
Tjälknöl har blivit en favorit, det har hunnit bli fyra stycken sedan min första i Oktober. Det är verkligen skitenkelt och det blir verkligen jättegott. Jag blir verkligen glad över att du skriver om denna fantastiska tillagningsmetod. Till våren ska jag testa ett recept där man lägger det frusna lammet på en bädd av färskt björkris där löven just spruckit ut. Men först ska jag nog pröva Jens recept. Jag ska även fortsättningsvis sprida tjälknölens evangelium. Jag har för övrigt inga synpunkter på bilden.
Jag gör en tioprocentig saltlösning. Långbakar men det ska fortfarande vara rätt rött.
Jag rostar försiktigt rotsaker till marinaden, häller i lite fond och lägger ner lök och purjo och plonkar ner rotsakerna som har mjuknat utan att få färg men mer smak och så får den stå. Värt att vänta på. Salt peppar. Dragon i marinaden.
Jag sparar alltid det där grejset (man kan inte kalla det köttsaft i det tillståndet) som blir kvar i långpannan, jättebra att ha i såsen till. Till rentjälknölen vi gjorde till nyårsafton gjorde vi en sås på köttgrejset, porter, grädde, mesost, enbär och lingon. Klockrent.
Till någorlunda utvuxet vilt behövs inget annat än 1 dl salt till en liter vatten och ett par sockerbitar. Köttet ska som sagt vara rött fortfarande, och ligga i lagen minst fem timmar men högst sju. Det ska vara riktigt salt på ytan, men inte så salt inuti. Det är lite av raffinemanget. Om man sätter ungsluckan på glänt när man borstar tänderna så är köttet lagom på morgonen.
Köper man en trisk extrapris-fransyska kan man krydda lagen. Skitgott med stjärnanis, tex. Eller lagerblad, timjan och enbär om man har brist på viltsmak i livet.
Jag gillar inte feta köttbitar till min knöl, så lamm går oftast bort. Magert och lite deprimerande (flera år gammalt framdelskött från frysen är klassiskt) ska det vara, då blir förvandlingsnummret destå mer gudomligt.
Tillagningssättet lämpar sig även för frusna firrar. Tjälafisk går bra att göra fast man hoppar över lagen och kryddar före infrysningen eller efter tillagningen. En fisk på 1-2kg tar 4-6 timmar på sig i 75-80 grader.
Nu har jag läst Jens recept. Jag sätter min ugn på 100 grader prick och öppnar ungnsluckan på glänt. Då går det fortare än 12-4 timmar. temometer är överflödigt tycker jag... ;-) Och två dygn i lagen låter enormt länge!
Tjälknöl har jag tillagat på alla typer av "svenskt 4-fotakött", utom tamgris. Dvs även vildsvin.
Vildsvin bakade jag till 70+ grader. Övrigt kött till max 63 grader.(har alltid använt bakdelskött)
Min allra bästa tjälknöl blev på utvalt rostbiffslock
Extra fet med fettkappan kvar. Max 60 grader innertemperatur såvitt jag minns. Genomröd men ändå fast konsistens.Det fettmelerade köttet formligen smälte på tungan.
Jag använder 10% saltlag 6-12 tim
Min erfarenhet
-Konvektionsugn (ugn med fläkt) ger kortare tillagningstid. Köttertmometern får fälla avgörandet.
-Fryst kött ej nödvändigt. Har med framgång tillagat "tjälknöl" på kylskåpskallt kött.
Självklart blir det kortare tillagningstid.
-har serverat "varm tjälknöl" vid några tillfällen
Då har köttet fått ligga i 70 graders saltlag (kontrollerad temperatur)i ca 2 tim.
Därefter tranchering och servering.
Obs om du själv provar. Kyl ned ev överkottskött extra snabbt.
Betr Elins kommentar om fisk
Får mig att fantisera
Kyckling eller kalkon till 75 grader? Kanske möjligt.
Extra såsvariant
Lisa har en sås "Persefone" Ypperlig.Variant till Jens Medelhavssås.
(Tyvärr vet jag inte hur man länkar)
Ja jag har hört samma historia kring tjälknölens uppkomst som du och att kvinnan var från Medelpad(det beror kanske på att jag är en Medelpadda själv)
Har bara använt älgstek ,in iugnen 10-12 timmar
(beroende på storlek och om man vill ha den rosa eller inte)termometer har jag aldrig använt.
1liter vatten
1,5 dl salt
socker,vitlök,peppar,örtkryddor
Får ligga och dra i 5 timmar.
Vilken härligt tjälknölsdiskussion. Själv har jag fått skivor av detta härliga kött i en hel varianter, somliga rätt så salta, andra med mindre sälta. Men alltid har köttet varit mjällt. Hoppas ännu på att få göra scoopet: så föddes tjälknölen!
Det enklaste receptet måste vara det vi har hemma - recept förresten, det fanns inte skrivet, någon "bara visste..." En bit djupfryst älg, in i ugnen på 100 grader över natten, ta ut den och lägg i en lag bestående av 7 dl vatten och 1 dl salt. Ta upp köttet efter 6 timmar och servera i skivor med potatisgratäng. Själv brukar jag ta i lite socker och kanske någon annan krydda jag har hemma, då det alltid är älgkött blir det ju ofta enbär.
Min mammas recept. Älghundarnas egen favorit!
En bit fruset älgkött i ugnen på 75 grader i sådär 11-12 timmar.
Sedan ner med den i en lag bestående av:
4 dl vatten
1 dl soja
1 dl salt
2 tsk svartpeppar
3 pressade vitlöksklyftor
Låt ligga i ca 5 timmar, vänd då och då.
Hej på er!
Jag råkar veta att den som "uppfann" Tjälknölen heter Ragnhild Nilsson och kommer från Torpshammar.
Hon skickade in receptet till en tävling där man sökte en bygderätt karakteristisk för Medelpad 1983, och hon vann.
Tjälknölen kom till av misstag. För att tina en älgstek satte hon in den på låg värme i ugnen. Något kom emellan och hon glömde den i ugnen över natten. För att rädda söndagsmiddagen la hon det varma köttet i saltlake och den medelpadska landskapsrätten var född!
Googling på Ragnhild Nilsson bekräftar inlägget från Miss A.
Tyvärr avled hon 2006.
http://www.st.nu/familje/index.php?action=visa_artikel&id=572965
Tråkigt att hon har gått bort. Men väldigt intressant att få reda på ursprunget. Ett litet scoop i tjälknölsvärlden!
Hej
Min pappa satt i juryn för tävlingen där Tjälknöl vann. Han kan både den storyn och en massa annat matnyttigt. Han är fd krögare och skolad i den "gamla skolan" både till kock och matsal. Numera pensionär. Ni får hemskt gärna (han är väldigt pratglad !) ringa honom. Kontakta mig på min mail så får ni hans telefonnummer.
Hej
Har gjort tjälknöp otaliga gånger, på nöt- och lammkött, alltid med bra resultat. Inser att vilt också blir supergott, men har inte haft tillgång till det.
Jag är mycket nyfiken på motsvarande tillagning av frusen fisk, som 'Elin' skrev ovan. Dock skulle jag vilja ha något mer detaljerade anvisningar, då jag varken vill servera halvrå fisk, överlagad dito eller tvingas slänga en massa misslyckade varianter.
Har någon möjligen mer erfarenheter av 'tjälfisk' att delge?
Hel fisk med ryggbenet kvar: tjocklek på tjockaste stället => tid o temp?
Filé: tjocklek på motsvarande sätt => tid o temp.
Kan det vara skillnad mellan magra fiskar (typ torsk) och feta (typ laxfiskar)?
Minska rekommenderade storlek, eller kan man göra det även på små foreller?
Jag ser framför mig en underbar, saftig och smakrik fiskrätt. Hoppas att någon kan hjälpa mig!
Jag hoppas fortfarande att någon kan hjälpa mig med 'tjälfisk' !
Min mammas recept (som jag ska servera ikväll) skiljer sig något från alla era recept. Köttet läggs fruset på en bädd av grovt salt och där får det stå i ugnen i ca 75 grader 8-10 h. Sen klart! Dvs ingen lag. Tydligen blir det kanon, och jag har vuxit upp med det så det borde funka :)
http://classsex.ru/sex/211.jpg
http://opapizda.com/img/9/index.jpg
http://tdq.in/images/1/97.jpg
волочек секс
секс скандал александра калягина
порно тётки
секс мастурбация фото
фестиваль порно фильмов
голые худые телки
порно смотреть сейчас
порно тимошенко
француженки порно
sex прямая трансляция
Фото секс порнуха
Порно несовершенно летних
Www porno
сайт девушка видеоролик
домашнее женщина видеофильм
Девушка секс москва
инцест женщина видеофильм
портал девушки видео
Корпоративные вечеринки секс
портал эротика видеофильм
Посмотреть гей порно видео
Порно наталия орейро
смотреть женщина видео
Подожгла пипиську
Парень лижет клитор
Секс туризм турция
русское xxx ролик
Открытий секс видео
Время секса
online порно фильм
портал девочки ролик
смотреть xxx ролик
Пизда тату
Безплатно е порно видео
инцест девочка видеоролик
онлайн девочка видеофильм
Папа секс
Видео порно принуждение
онлайн девушка ролик
Секс бурятия
зрелых порево видеофильм
домашнее порнуха видео
голая порн видеоролик
зрелых порнуха ролик
Массовый секс японцев
зрелых парнуха видеоролик
сайт порно видеоролик
Секс овуляция
Секс секретарши порно фото
секс сайты знакомств днепропетровска
порно symbian
фильм школьницы порно просмотр
секс толстое порно
выделения после второго секса
порно секс баб
секс тимати собчак
гигантские титьки
секретарши эротика фото
порно тетрис
порно молока
самые порно сайты
porn branding irons custom html
самые красивые порно фото
секс лишение девственности
сиськи письки шоу
порно фото сисястых
порно длинные ногти
you know in reality i got on this web page by an accident,didn't mean to search it.but still this post was a good read nevertheless surely agruable one.
Sidor