[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8905","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"365","alt":""}}]]Alla som sysslar med mat måste tidigt i sin bana fatta ett viktigt beslut som kommer att prägla resten av livet— och i vissa fall karriären. Det är hur man ska besvara den lika dumma som frekventa frågan om vad som är ens älsklingsrätt. Jag valde på ett tidigt stadium mammas dillkött på renkalv. Jag ångrar mig inte. I den mån det går att sätta fingret på vad som är så fascinerande med rätten är svaret helt enkelt tillsatsen av vanlig banal ättika. Det sker något magiskt när ren rå syra möter len dill och smältande mört kött. Alternativet pressad citron ger inte alls samma eggande dissonans. Ättika är en underskattad universalkur mot trist käk. Ett par droppar i kalvsyltan ger klarhet i smaken. Inkokt lax eller stekt strömming som lätt känns lite dävna får rejält schvung och bättre hållbarhet. Med ättika i sjudvattnet får förlorade ägg inte bara en prydligare form genom att äggvitan att koagulerar snabbare. Syran är dessutom oemotståndlig till den lite jolmiga äggulan.

Ja, som ni märker är det främst enkel och rättfram mat som trivs bäst med rena syror. Det intygar även de fältbiologer som lärt sig tricket att hålla smörat bröd ovanför en myrstack för att ångor av myrsyra ska ge smöret en pikant arom. Kanske är det just ättikans aggressiva syraattack som bäst kännetecknar det skandinaviska köket. Sockrig sötma i kombination med salt är inte så originellt som vi inbillar oss. Att servera söt kvittengelé, membrillo, till spanska ostar med hög sälta är en urgammal tradition. Och i persiskt ris hittar vi ofta zereshk, små röda bär som är förvillande lika de lingon vi anser vara så unika. Visst hittar vi sötsurt även i andra kulturer som i spansk escabeche eller asiatiska sötsura såser, men aldrig är frontalkollisionen så omtumlande som i Skandinavien när ren ättikssyra möter kritvitt socker utan förmildrande omständigheter. Jo förresten, i sammanhanget nämnas krockkuddar i form av kryddpeppar, senapsfrön, kanel och muskotblomma. Kontrasten mellan inställsam kryddsötma och ättikans råsop är förtrollande. I Sverige slog ättikan igenom under den kryddiga medeltiden och älskas mest i Skåne där bönderna övertog den från de högre stånden.

Men vad skiljer ättikan från vinägern? Tja, i många länder kallas den helt enkelt vinäger vilket komplicerar det hela ytterligare. Och även i gammal svenska är det oklart om det är vinäger eller ättika som avses. Och visst; ättikan är inget annat än en renare och mer koncentrerad form av vinäger. Där vinägern har en ättikssyrahalt runt blygsamma fem procent stoltserar matättikan med tolv procent och ättiksspriten med hela tjugofyra. Tidigare destillerades ättika ur vinäger men sen mitten av 1900-talet framställs ättika oftast genom att man späder kemiskt framställd ättikssyra. Till skillnad från vinäger har den alltså inga andra aromer som döljer och balanserar syran. När i synnerhet långlagrade komplexa vinägrar erbjuder en ömsint smekning för smaklökarna står ättikan för uppiggande råkurr. En enkel pressgurka kan rent av fungera som ett effektivt purgerande motgift till alltför långvarig överkonsumtion av ”långrostat ditt och datt” med balsamvinäger som förutsägbar följeslagare.

Vissa kraftiga vinägrar ger dock samma trevliga effekt som ättika. Maltvinäger, destillerad från ohumlat öl, har rejält bett från ättikssyra och är följaktligen en oslagbar potenshöjare för fet bukfylla som chips, engelsmännens knubbiga variant av pommes frites. Men chipsen måste bedroppas ögonblicket innan de ska ätas annars slaknar de å det bedrövligaste. Ändå har ättikan i många hem förvisats till skamvrån – eller närmare bestämt till städskrubben bland såpor och silverputs. Kaffebryggaren ger ju som bekant bättre kaffe när den kalkats av med ättika. Glas befrias från beläggningar. Och tack vare ättika gjorde jag ett outplånligt intryck på en före detta fästman då jag i början av vår bekantskap gjorde rent hus med stalaktiterna och stalagmiterna i hans badrum genom att ge dem en rejäl omgång med ättika. Kanske är det just de eviga husmorstipsen som gjort att ättikan känts så förbaskat präktig de senaste åren trots den busiga smaken.

Men vänta lite, är ättikan verkligen så harmlös; ett par droppar där katten brukar klösa håller ju faktiskt kräket borta? Kittlar inte det lite? Lägg då dessutom till Brillat-Savarins sedelärande historia om den unga älskliga Louise som dog i tvinsot av att ha börjat varje dag med ett glas ättika för att bli av med sin klädsamma rondör. Betänk även att Kemikalieinspektionen tidigare lagt förslag om att förbjuda användningen av ättika för ogräsbekämpning och klassa den som gift. Dessa farhågor borde sannerligen höja ättikans status hos alla de matnördar som vurmar för kamikazeingredienser. Ni vet, de som ogenerat laborerar med kolasmakande tonkabönor, trots att de anses giftiga i USA. Eller oförväget serverar gyromitrin-osande stenmurklor fast de knappast räknas som människoföda i något annat land. För att inte tala om dem som med dödsförakt smaskar den japanska giftiga blåsfisken, fugu. Kära vänner, ni behöver inte längre böka runt i skogsmarker, delikatessbutiker eller bege er till Japan; det räcker med en tur till städskåpet för att få spänning i vardagen.